自制蛋黄酱是那种你做过一次之后，才发现它一点都不难，反而显得无比高级的东西。然后你会意识到这只需要30秒，几乎不花钱，味道比罐装的好十倍，并且能给所有看着你制作它的人留下深刻印象。
诀窍在于工具。用手动打蛋器制作蛋黄酱需要10分钟，而且有30%的几率会失败。用食物料理机虽然可行，但你会浪费相当于两个蛋黄份量的蛋黄酱，因为它们会粘在碗壁上。而用料理棒制作则非常简单，简直就像作弊一样。
为什么料理棒是合适的工具
蛋黄酱是一种乳液，数百万个微小的油滴悬浮在水性液体（蛋黄和酸）中。要形成这种乳液，你需要在一个狭窄的空间内，以正确的顺序，快速地将油分解成微小的液滴。将料理棒抵住高窄容器底部，它就能精确地做到这一点。刀片在蛋黄处形成一个涡流，油从上方加入涡流，乳化在几秒钟内完成。
这也是为什么下面的食谱是万无一失的。你不是依靠技巧，而是依靠物理原理。
食谱
配料
1个全蛋，室温（冷藏蛋 = 乳化速度慢）
1杯中性油（葵花籽油、葡萄籽油或淡橄榄油——非特级初榨橄榄油）
1茶匙第戎芥末
1汤匙柠檬汁或白葡萄酒醋
1/2茶匙细盐
制作方法
- 将鸡蛋打入高而窄的容器中，bamix® 量杯是理想之选，因为它的直径恰到好处。
- 将芥末、柠檬汁和盐直接加在鸡蛋上方。
- 一次性将所有油倒在上面。不要搅拌。
- 将料理棒完全沉入容器底部，使搅拌头罩住蛋黄。暂时不要提起。
- 启动电机。将料理棒在底部保持静止8-10秒。你会看到蛋黄酱像魔术般地向上形成。
- 当底部80%变得洁白且呈奶油状时，在接下来的5秒内缓慢地将料理棒笔直向上提起，将顶部未混合的油带入乳液中。
- 停止。完成。整个搅拌过程大约需要25秒。
为什么会成功（以及如果失败了该怎么办）
如果你的蛋黄酱破裂（分离成液态油和凝结的碎块），几乎总是因为以下三种情况之一：鸡蛋太冷，容器形状不对，或者你过早地提起了搅拌器。将破裂的蛋黄酱倒入量杯中，在你的烧杯中重新放入一个新鲜蛋黄，然后像倒油一样慢慢地将破裂的混合物滴入。它会重新形成。
掌握基础后可进行的变化
- 蒜泥蛋黄酱：混合前加入2瓣磨碎的生蒜
- 柠檬香草：加入1个柠檬皮屑和1汤匙切碎的龙蒿
- 烟熏味：用烟熏橄榄油代替2汤匙油，或最后撒上烟熏辣椒粉
- 辛辣味：混合后加入1汤匙是拉差酱或1茶匙哈里萨辣酱
bamix® 在此处的独特之处
制作蛋黄酱，有两点很重要：刀片设计和速度。bamix® 的多功能刀片及其保护罩能精确地产生本食谱所依赖的自下而上的涡流。在速度1时，它的转速达到12,000转/分钟，足以乳化，但又不会过于剧烈以至于将空气打入蛋黄酱中，使其变得苍白和起泡。
便宜的无保护罩手持搅拌器往往会将油甩到容器侧面，而不是向下吸入，这正是它们的蛋黄酱会破裂的原因。
常见问题解答
自制蛋黄酱能保存多久？
密封在冰箱中，可保存5-7天。食用前务必嗅闻测试。
我可以使用橄榄油吗？
淡橄榄油可以；特级初榨橄榄油不行，料理棒会破坏特级初榨橄榄油，使其变苦。
我可以在不使用生鸡蛋的情况下制作吗？
是的——可以使用巴氏杀菌鸡蛋，在美国大多数超市都有售。食谱完全适用。
