La mayonesa casera es una de esas cosas que parecen increíblemente sofisticadas hasta que la haces una vez. Entonces te das cuenta de que tardas 30 segundos, no cuesta casi nada, sabe diez veces mejor que la de bote e impresiona a todo el que te ve hacerla.
El truco está en la herramienta. A mano con un batidor, la mayonesa tarda 10 minutos y se corta el 30% de las veces. Con un procesador de alimentos funciona, pero se desperdician dos yemas de huevo de mayonesa en los lados del bol. Con una batidora de inmersión es tan fácil que casi parece trampa.
Por qué una batidora de inmersión es la herramienta adecuada
La mayonesa es una emulsión, millones de gotitas microscópicas de aceite suspendidas en un líquido a base de agua (la yema de huevo y el ácido). Para crear esa emulsión es necesario romper el aceite en pequeñas gotitas muy rápidamente, en un espacio confinado y en el orden correcto. Una batidora de inmersión apoyada en el fondo de un recipiente alto y estrecho hace exactamente eso. La cuchilla crea un vórtice justo en la yema de huevo, el aceite se une al vórtice desde arriba, y la emulsión se produce en segundos.
Por eso, la siguiente receta es infalible. No confías en la técnica, confías en la física.
La receta
Ingredientes
1 huevo entero, a temperatura ambiente (huevo frío = emulsión más lenta)
1 taza de aceite neutro (girasol, pepita de uva u oliva suave — no virgen extra)
1 cucharadita de mostaza de Dijon
1 cucharada de zumo de limón o vinagre de vino blanco
1/2 cucharadita de sal fina
Método
- Casca el huevo en un recipiente alto y estrecho; un vaso Bamix® es ideal porque tiene el diámetro exacto.
- Añade la mostaza, el zumo de limón y la sal directamente encima del huevo.
- Vierte todo el aceite de una vez. No remuevas.
- Baja la batidora de inmersión hasta el fondo del recipiente para que la campana cubra la yema de huevo. No la levantes todavía.
- Arranca el motor. Mantén la batidora quieta en el fondo durante 8-10 segundos. Verás cómo la mayonesa se forma hacia arriba como por arte de magia.
- Una vez que el 80% inferior esté blanco y cremoso, levanta lentamente la batidora en vertical durante los siguientes 5 segundos, incorporando el aceite sin mezclar de la parte superior a la emulsión.
- Para. Listo. Todo el proceso de batido real dura unos 25 segundos.
Por qué funciona (y qué hacer si no)
Si tu mayonesa se corta (se separa en aceite líquido y grumos), casi siempre se debe a una de estas tres cosas: huevo frío, forma incorrecta del recipiente o levantar la batidora demasiado pronto. Vierte la mayonesa cortada en una taza medidora, empieza de nuevo con una yema fresca en tu vaso y vierte lentamente la mezcla cortada como si fuera aceite. Se volverá a formar.
Variaciones una vez que tengas la base
- Alioli: añadir 2 dientes de ajo crudos rallados antes de batir
- Hierbas de limón: añadir la ralladura de 1 limón y 1 cucharada de estragón picado
- Ahúmado: sustituir 2 cucharadas de aceite por aceite de oliva ahumado, o terminar con pimentón ahumado
- Picante: añadir 1 cucharada de sriracha o 1 cucharadita de harissa después de batir
Qué hace diferente un bamix® aquí
Dos cosas importan para la mayonesa: el diseño de la cuchilla y la velocidad. La cuchilla multiusos Bamix® con su protector crea exactamente el vórtice ascendente en el que se basa esta receta. Y a 12.000 rpm en la velocidad 1, es lo suficientemente rápida para emulsionar, pero no tan violenta como para introducir aire en la mayonesa y dejarla pálida y espumosa.
Las batidoras de mano baratas sin protector de cuchilla tienden a lanzar el aceite a los lados en lugar de arrastrarlo hacia abajo, que es precisamente la razón por la que su mayonesa se corta.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se conserva la mayonesa casera?
En un frasco sellado en la nevera, de 5 a 7 días. Siempre huele antes de servir.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Aceite de oliva suave, sí; virgen extra, no, la batidora de inmersión rompe el AOVE y lo hace amargo.
¿Puedo hacer esto sin huevo crudo?
Sí, usa huevos pasteurizados, disponibles en la mayoría de los supermercados de EE. UU. La receta funciona de forma idéntica.
